Самое главное в уйгурском лагмане это чузма - вытянутое тесто, и сая (он же зирвак, он же ваджу) - густая подлива (среднее нечто между соусом и супом)

Чузму делаем царскую. Не абы какое "пельменное тесто", а фирменное. Лагман на нём просто божественный и еще и тянется легче.
Итак: 3 яйца, 200 мл воды, 200 мл сметаны (можно и 300), 3 ч.л. с горкой каменной соли (ни мелкой, ни морской, ни йодированной), и примерно 800 граммов муки.
Сбиваем в тестомеске или вручную, что требует сил и терпения - яйца с водой, солью и сметаной. Получаем однородную массу и потихоньку начинаем вмешивать просеянную муку. Замешиваем мягкое и не липнущее к рукам тесто. "Липкость" не забиваем мукой, просто ополаскиваем руки водой и продолжаем вымес. Получаем в результате колобок теста, который накрываем перевёрнутой миской и оставляем на 15-30 минут под ней.
После этого делим тесто на 5-8 частей и каждую часть начинаем катать руками, как в детстве катали пластилиновые колбаски. При этом одной рукой катаем колбаску, а второй вытягиваем её в длину. Получаются такие длинные "ужики". Каждого ужика смазываем растительным маслом и спиралькой складываем в миску, стремясь к тому, чтобы концы "ужиков" находились в одной стороне и ближе к краю миски. Накатав все колбаски, прикрываем их полотенцем и оставляем на полчасика - дозреть. Затем, поочередно, берем за краешек каждого ужика и снова начинаем его катать в колбаску, получая длинную ленту, чуть тоньше карандаша. Снова быстро промазываем маслом, складываем в миску и повторяем снова через 15 минут, превращая каждый карандаш метровой и больше длины в спагетину. Это и будет наш лагман. Откладываем его в сторону. Варить будем позже.
Теперь займёмся зирваком. Готовить его будем из тех овощей и того мяса, которое по сезону и по карману. Нодир, мой приятель и автор этого рецепта (обычный повар на стройке), сказал, что Аллах простит и свинину, если ты главные деньги отправляешь семье.
Поэтому поступаем просто:
1 кг мяса (любого, даже птицы, но в идеале говядина или баранина)
Лук - 3 шт.
Лук зелёный (или порей, или ранний дикий) - 2 полные горсти в нарезанном состоянии
1 головка чеснока (можно больше)
соевый соус - 2 ст.л.
Редька, морковка, помидоры, болгарский перец - по 1-2 шт., в зависимости от денег и сезона (да хоть дайкон, баклажаны, кабачок, редиска, короче, всё, что есть под рукой)
Фасоль стручковая - 2-3 горсти (я беру заморозку)
Капуста белокочанная, нашинкованная и стеблевой сельдерей нарезанный - примерно по 2 горсти каждого.
Растительное масло - для жарки
Соль - по вкусу
Из специй: черный молотый перец, зира, бадьян - по вкусу и желанию
И еще: обязательно готовим отдельно лазу. Лаза - это горькая приправа (на масле обжаренный рубленый чеснок с красным молотым перцем). Его добавляют каждый себе по вкусу. Надеюсь, все поймут, как эту приправу сделать самостоятельно и по вкусу?
У нас будет три этапа готовки: варка бульона, варка лагмана и приготовление зирвака.
Бульон, в целях экономии, можно приготовить на костях почти без мяса. Его нам потребуется примерно 2 литра.
Лагман варим в подсоленной воде до состояния "ещё бы чуть-чуть" (это не альденте, это просто чуть недоваренная лапша/лагман. Перед подачей мы всю кастрюлю со слитым лагманом пару раз прольём кипятком, чтобы он взбодрился.
Теперь о зирваке...
Мякоть мяса нарезаем небольшими кусочками. Все овощи нарезаем соломкой.
Берём большую сковородку-вок (на 5 литров). Нодир использовал алюминиевый таз, со срезанной верхней частью... Наливаем в сковородку примерно половину или две трети стакана растительного масла. Огонь должен быть максимально сильным. В хорошо разогретое масло закладываем мясо. Сразу солим и перчим, жарим до румяной корочки, при хорошем нагреве это займёт минут двадцать.
Далее добавляем репчатый лук и обжариваем с мясом. Затем кладём чеснок и сразу вливаем соевый соус, чтоб чуть снизить температуру и дать пар. Кладём помидоры (ещё хорошо добавить пару ложек томатной пасты), 1/2 столовую ложку зиры и чуть-чуть остальных специй (по вашему вкусу).
Всё хорошенько перемешиваем и буквально через пару минут выкладываем в вок капусту, фасоль и все остальные овощи. Жарим всё вместе на сильном огне примерно 5-7 минут, постоянно помешивая.
Теперь можно добавить в сковороду бульон, проварить минут 15 до уваривания и попробовать на соль/перец.
Теперь нам осталось пролить отваренный лагман крутым кипятком, разложить его по тарелкам и полить соусом-зирваком.
Рядом с тарелками поставьте плошки с лазу и пусть ваши гости добавляют его к себе в тарелку по желанию.