Дмитрий Левицкий. Жизнь ресторатора.

Лето, Турция, пятизвездочный отель. Тот самый, о котором Таня моя мечтала последние года два. Ну, вы понимаете, да? Не какой-то там «все включено» с тремя бассейнами и аниматором в костюме кенгуру, а место, которое не стыдно запостить в сторис. Я, правда, ни одного фото за две недели не запостил)) Приезжаем, заселяемся, идем все вместе на разведку — где тут, значит, пища телесная принимается. И тут меня накрывает: нету шведского стола. Вообще. Тишина. Как в том анекдоте: «А где же народ?» А народу, стало быть, предлагают систему «а-ля карт». Типа, вот 3 ресторана на территории, вот их меню, выбирай, что душа пожелает, и тебе это принесут. Звучит, в общем-то, даже круто. Но, чёрт возьми, когда ты заперт в отеле на две недели, а за его пределами — турецкая глухомань с непонятными кебабными, где тебе за те же деньги предложат непонятно что, — эта самая «душа» желает прежде всего разнообразия. Чтобы утром можно было омлет с беконом умять, в обед — макароны от души навернуть, а вечером — ле

Недавно позвонили мне из какого-то делового издания, и журналистка такая спрашивает: «Дмитрий, прокомментируйте, пожалуйста, тренд на безалкогольные напитки в заведениях. Безалкогольные коктейли, вина, шампанское. Есть ли у них перспектива, или это все временный хайп?» Я честно сказал, что не в курсе. Слышал краем уха про какие-то безалкогольные вечеринки, но чтобы всерьез — нет. Отключился, а потом задумался. Полез смотреть статистику по нашему ресторану Riesling Boyz. Смотрю, а у нас безалкогольный рислинг и действительно проливается неплохо. Копнул глубже. Оказывается, в целом по рынку — рост продаж б/а вин на 40% за год, представляете? А в 2024 году в розничных сетях и вовсе от 30 до 100%. Цифры, конечно, космические. Когда мы открывали Riesling Boyz сразу после пандемии, уже тогда был хайп на всякие петнаты и биодинамические вина. Мы, конечно, тоже их в карту включили — надо же быть на волне. Все тогда спорили, приживутся ли эти новшества... Я лично к ним душой не прикипел, я боль

В последние годы тема гастрономического туризма и региональных гастробрендов стала модной, как никогда. Каждый второй форум, выставка или конференция о туризме в России обязательно включает панельку про «гастротуризм и уникальные продукты регионов». Чиновники, повара и гастроэнтузиасты с горящими глазами рассказывают, как они откопали старинный рецепт пирога, воскресили забытую похлебку или сварили варенье из дикой уникальной ягоды. Затем, само собой, гордо провозглашают: «Вот он, наш региональный гастрономический бренд! Приезжай, турист дорогой!», а я сижу и думаю... Ребята, вы вообще понимаете, что такое бренд? Бренд — это не продукт. Бренд — это история, которую вы продаете. Возьмем, к примеру, кроссовки. Просто кроссовки. Без лейбла, без коробки, без намека на то, что их носил Майкл Джордан. Это просто кусок ткани и резины. Но стоит на них налепить логотип «Nike» и узнаваемый силуэт — и они уже стоят в три раза дороже. Почему? Потому что бренд — это не сам продукт, а то, как его уп

Помню, однажды я брал интервью у Ильи Тютенкова, автора Ugolёk, Северяне, Горыныч и других культовых заведений. И вот Илья говорит мне: «Знаешь, я начинаю придумывать ресторан… с плейлиста. То есть, сперва я делаю себе плейлист, слушаю его много раз, и потом уже под этот плейлист у меня рождается всё остальное: и пространство, и кухня, и атмосфера». Честно говоря, тогда мне это показалось очень странным. Ну, потому что мы же привыкли: концепция там, кухня, интерьер, а тут – плейлист?! Но время идёт, и я вдруг понимаю: сам в итоге делаю примерно так же. Только не с музыки начинаю, а с ощущения. Я не начинаю придумывать ресторан с интерьера или направления кухни. Я пытаюсь «поймать» то чувство, то настроение, которое должен испытать гость, оказавшись в контуре этого проекта. Сейчас, кстати, с искусственным интеллектом вообще несложно накидать пару абзацев текста, которые очень точно опишут то самое «внутреннее состояние» гостя, каким оно должно быть в вашем понимании. Это и есть эмоциона

Нашей компании Hurma Group так-то уже 15 лет! И представляете, за все эти годы – ни разу (!!!) ни единого раза мы не сформулировали себе цель на год)) Ни одной корпоративной презентации с красивым слайдом «Цели на 202Х», «Открытие 100500 ресторанов за...», «Стать лидерами чего-нибудь...». Вообще ничего такого. Ни на год, ни на три и тем более на пять. Всё то, о чём любят писать умные учебники по менеджменту, – не про нас. Но вот что забавно: это не мешает нам уже 15 лет существовать и весьма уверенно развиваться, да и еще, по нашему скромному мнению, вполне себе успешно. Лично я твёрдо уверен: цель – штука опасная, она максимально зашоривает. Повесил себе морковку впереди – и мчишь, как та самая лошадь в забеге, которая по сторонам и смотреть-то не может. Начинаешь видеть только то, что вписывается в эти рамки. А сколько всего проходит мимо! Если перед компанией стоит цель — увеличить продажи телефонов на 10%, никто не изобретёт iPhone. На хрена вам iPhone, если задача – «дожать десятк

Слушайте, друзья, давно хотел поговорить на эту тему, да что-то руки не доходили. Ресторанный бизнес — штука жутко специфическая. Да, снаружи все красиво: огни, улыбки, вкусная еда, но внутри… внутри такой адский коктейль из задач, что диву даешься, как мы вообще выживаем. Ресторанные менеджеры — суперменеджеры, клянусь! Вот представьте себе: маленький, казалось бы, ресторанчик. Но что это на самом деле? Это и пищевое производство, и склад скоропортящейся продукции, и предприятие сферы обслуживания, черт возьми! Мы и производственники, и логисты-кладовщики, и специалисты по клиентскому сервису в одном флаконе! Полный цикл — человек решает, что он хочет здесь, здесь же его заказ идет в производство, здесь же он его получает, здесь потребляет и здесь же дает обратную связь! Ни в одном другом бизнесе такого нет! Сравните с магазином, например. Купил ты там пакет молока. Но молоко это не здесь производили, и пить ты его будешь не здесь. Цикл гораздо короче. А на фабрике, где это молоко про

Недавно я наткнулся на новость, которая прям подняла настроение. Оказывается, у нас скоро появится «российский аналог Michelin». Глава Роскачества (!!!) Максим Протасов на полном серьезе рассказывает, как рестораны будут сами себе выставлять оценки, а его ведомство будет это «проверять» — то ли с выездом на место, то ли в Zoom. Я, конечно, сразу представил, как это будет выглядеть: шеф-повар заполняет анкету «Насколько вы крутые?», ставит галочку «Очень», прикрепляет фото блюд и получает три звезды от Роскачества. Или в Роскачестве появятся настоящие гастроинспекторы, которые будут секретно ходить по ресторанам?)) Когда в 2022 году наш Riesling Boyz вошёл в московский гид Michelin (у нас не звезда, а рекомендация гида), эффект был мгновенным. В первую же неделю мы получили столько бронирований, что едва справились с наплывом гостей. Телефон не умолкал, мессенджеры ломились от запросов, а в соцсетях нас забрасывали вопросами: «А это правда? Вы в Michelin?». Причем интересовались не толь

Недавно встречались с ребятами из крупной сети ТЦ. Начали, конечно, с обсуждения темы, избитой как подошва старого ботинка, — фуд-кортов. Обсудили больные точки и перешли к глобальному: «Что делать с квадратными метрами, когда онлайн забрал всё, и куда движутся гастрономические тренды в торговых центрах?» Когда-то фуд-корты в торговых центрах были прорывом. Собрать в одном месте бургеры, суши, вок и шаурму? В России нулевых это было как выход в открытый космос. Люди шли в ТЦ не за шмотками, а за этим гастрономическим, диковинным миксом. Но мир не стоит на месте. Пока в Азии фуд-корты стали превращаться в гастромаркеты с живой кухней, локальными продуктами и атмосферой уличного фуд-феста, у нас продолжали стоять те же сетевые точки, где ни курица, ни сэндвичи, ни воки уже никого не удивляют. Да они и не пытаются. Современный фуд-корт должен быть не точкой общепита, а местом, куда хочется вернуться, где есть драйв, эксперименты, где можно попробовать то, чего нет в доставке. Но пока боль

В выходные меня пригласили на VK Fest 2025 поговорить о гастрономических трендах. Ну, вы знаете, классика: все друзья-коллеги на сцене и традиционное обсуждение будущего фуд-индустрии. И, конечно же, сакральный вопрос: «Почему в России нет русских ресторанов?». Я так и представляю, как сидит где-нибудь в Тоскане итальянский шеф, слышит этот вопрос и падает со стула: «Как это нет? Борщ есть? А блины? А водка? А ресторанов нет?!». Правда в том, что русскую кухню у нас ищут, как снежного человека. Все про него слышали, но никто не видел. Приезжаешь в Италию — на каждом углу пиццерия. В Японии — суши-бар. А у нас? Русский ресторан — это либо «Музей водки» с холодцом за 3000 рублей, либо «Бабушкина изба», где официантки в кокошниках несут вам «исконно русские» пельмени (которые, кстати, пришли от финно-угров). Вот честно, я уже устал от этих споров о «настоящей русской кухне». Давайте начистоту: половина того, что мы считаем «исконным», появилась у нас пару сотен лет назад. Картошка? Спасиб

Когда-то у нас был мясной ресторан Meat Puppets — тот самый, где мясные куклы плясали на углях, не отдавали стейки с собой, и не делали прожарку well done даже беременным)) Мы так увлеклись этой мясной движухой, что в какой-то момент поняли: если съедим ещё хоть по одному стейку — нас самих можно будет вешать в мясную лавку. И тогда родилась гениальная (ну, как нам тогда казалось) идея: «А давайте сделаем уголок с сырой рыбой?» Так вот, прямо посреди этого мясного карнавала мы отвоевали пятачок и назвали его Русалочка-суши — чисто для прикола. Но в каждой шутке, как известно, есть доля… ну, вы поняли. Мы хотели, чтобы суши были реально крутыми: чтобы рыбы было больше, чем риса, но при этом — без ценника, как у японского посольства. В Москве выбор обычно такой: либо ты платишь за воздух в дорогом ресторане, либо ешь дешёвый рис с намёком на лосось. А мы нашли золотую середину: «Давайте просто сделаем хорошо, но без пафоса». И многие гости, которые устали от мяса, её полюбили. Потом случ