Кулинарные практики

Без «Сацебели» сложно представить грузинскую кухню. Это повседневный соус. Соус-спутник. Летом, осенью, зимой, весной — он всегда на столе. К шашлыку или вообще любому грилю, к курице или лепёшке, с яичницей, лобио или запечённым картофелем. Сацебели готовят десятками способов и из разных плодов. Из сливы, алычи, помидоров и т.д. Существуют множество версий: от невероятно острых (по-мегрельски) и до совсем легких. Вариант ниже — томатный. Со сладким перцем, чесноком, уцхо-сунели, кориандром и небольшим количеством острого перца. Соус получается в меру острый, не очень густой, с натуральным пряным вкусом, чуть терпкий, с ароматом трав и чеснока. Слово «сацебели» (საწებელი) в буквальном переводе обозначает «то, во что макают». Это собирательное понятие, обозначающее соусы, в которые не только макают хлеб или мясо. В грузинской традиции сацебели — это не один конкретный рецепт, а достаточно обширная категория соусов. Впрочем, за пределами Грузии чаще всего под этим названием подразумевают

Сладкий перец с помидорами по этому рецепту очень похож по вкусу на перцы венгерского концерна "Глобус". Это очень странно, так как для нас этот рецепт семейный. Звучит банально, но он и правда достался от прабабушки. Как бы то ни было, по составу и способу приготовления рецепт ближе к венгерским традициям консервирования лечо из сладкого перца с томатами без лука. Есть перцы можно сразу после приготовления, но если немного подождать (месяц - полтора) - они будут еще вкуснее. После того, как перцы отстоятся в банках, уксус в них почти не чувствуется. Перцы по этой технологии закрываем каждую зиму. Делается очень просто, а заготовка получается 3 в 1. Можно использовать как закуску, или вместо салата, как дополнение к гарниру, а можно как заправку к мясным блюдам по типу гуляша. На 7-8 банок по 0.7 л вам понадобится: ❗ Крупный калифорнийский перец «Bell», который у нас привыкли называть болгарским для этой закрутки не подойдет. Он сильно теряет вкус при термической обработке. Поэтому ис

С наступлением лета приходит пора джемов и конфитюров — и на сцену выходят пектины. Разберёмся, какие из них лучше всего подходят для джемов, а какие — для начинок, мармеладов и муссов. Эта обзорная статья поможет избежать распространённых ошибок и получить предсказуемую текстуру. Пектин — это натуральный загуститель из группы полисахаридов. Содержится в большинстве фруктов, особенно в яблоках, сливе, смородине и цитрусовых корках. Промышленный пектин получают из яблочной или цитрусовой кожуры: сырьё экстрагируют, сушат и превращают в порошок. Схема получения пектина внизу статьи. Пектин ценится за способность образовывать плотный, прозрачный гель без постороннего привкуса. Его используют в джемах, глазурях, начинках, муссах — но для разных задач нужен разный пектин. По механизму действия пектины делятся на две основные группы: HM (высокоэтерифицированные) и LM (низкоэтерифицированные). В системе пищевых добавок обозначается, как «Е440(i)». Это пектин с большим количеством эфирных груп

Шкмерули — это традиционное грузинское блюдо из курицы, запечённой в чесночном соусе. Родом из села Шкмери, оно покорило много сердец и стало настолько популярным во многих уголках мира, что в итоге получило свою собственную «европейскую» версию. Мы предпочитаем аутентичный рецепт – только топленое масло и чесночная вода (ниорцкхали), и данный рецепт именно такой. Впрочем, по какой бы версии вы не готовили шкмерули, курица в ней всегда сочетает в себе хрустящую корочку, нежное мясо и ароматную пряность чеснока. Традиционно шкмерули подаётся горячим, просто с мчади (кукурузными лепёшками) или с пури (хлебом), без дополнительного гарнира. Европейская версия шкмерули отличается от исходной, народной тем, что в ней есть специи, соус на основе сливок, а сам шкмерули часто подают с рисом или с отварным картофелем. В аутентичной же версии этого блюда нет специй и сливок, а молоко или молоко, разбавленное водой добавляется редко – только курица, топленое масло, вода, соль и чеснок. Причем чесн

Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с различными видами кремов, муссов и других начинок. Бисквиты, которые играют роль второго плана в десерте, не обязывающие и не солирующие. И это как раз один из таких. Используя разные виды кремов и начинок с этим бисквитом прекрасно получится и легкий муссовый десерт или торт и плотный шоколадный торт с кремом. Шоколадный бисквит по этому рецепту: без муки, сливочного масла и разрыхлителя. Рецепт этого шоколадного бисквита когда-то давно опубликовала кондитер Нина Тарасова в своем, на тот момент, очень небольшом кондитерском блоге. Рецепт сразу приглянулся: шоколад использовать не надо, делается быстро, выстаивать не надо. А когда приготовила впервые – оценила преимущества ненавязчивого вкуса этого бисквита. С тех пор готовлю, когда хочется чего-то легкого или нет времени на созревание бисквита. Для двух коржей диаметром 26 см или одного пласта размером 41х32 см понадобится: Торты или на

Этому куличу вполне подойдет эпитет — родоначальник современных куличей. Известен еще аж со времен Киевской Руси. Папошник (или, как еще говорят, Папушник) – обрядовый хлеб, наряду с Пасками упоминается еще в летописях. До 20 в. был культовым в Украине, но затем его постепенно вытеснили более современные и более экономичные виды куличей. Кулич по этому рецепту я пеку каждый год вот уже на протяжении нескольких лет. Он с легким сливочным вкусом, нежной текстурой, плотный, в меру сухой и в меру влажный, очень мягкий и почти совсем не крошится. Набирает и обретает свой полный вкус примерно на 2-3-й день. Пожалуй, Папошник — самый сдобный из существующих видов куличей. Благодаря своему составу и особенностям приготовления он долго не черствеет и прекрасно сохраняет свой вкус, прекрасно хранится в пакете больше недели. При этом остаётся таким же мягким и нежным. Несмотря на долгий срок хранения, Папошник один их тех куличей, который съедается в первую очередь. По этому рецепту получается 8